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科目代碼：819 科目名稱：食品化學
一、總體要求
《食品化學》招生考試是為招收食品科學類碩士生而實施的選拔性考試;其指導思 想是有利于選拔具有扎實的理論基礎知識和具備一定實踐技能的高素質人才。要求考生 能夠系統地掌握食品化學的基本概念、基本理論、基本方法和具備綜合運用所學知識分 析與解決問題的能力。
二、考察要點
1. 緒論
1)掌握食品化學的定義;
2)掌握食品化學的研究內容;
2. 水
1)掌握水和冰的結構及其在食品體系中的行為對食品的質地、風味和穩定性的影響;
2)掌握水分活度和吸濕等溫曲線的概念。
3. 碳水化合物
1)了解單糖和雙糖的物理、化學性質;
2)熟練掌握食品在儲蔵加工條件、加工工藝和加工設備對柚類化合物的美拉德褐變 反應及其對食品營養，感觀性狀和安全的影響;
3)了解其他多糖膠體的特性。
4. 脂質
1)掌握油脂的命名;
2)掌握油脂的晶體特性;
3)熟練掌握油脂的氧化過程;
4)熟練掌握脂類氧化的影響因素。
5. 氨基酸與蛋白質
1)掌握氨基酸結構和理化性質;
2)熟練掌握蛋白質結構和維持蛋白質結構的作用力;
3)熟練掌握蛋白質變性的物理化學因素。
6. 維生素
1)了解維生素的結構;
2)掌握維生素的理化性質及穩定性。
7. 礦物質
1)掌握食品中礦物質的生物利用性;
2)掌握礦物質在食品加工中的變化。
8. 色素和著色劑
1)掌握色素的結構及存在形式;
2)掌握食品加工中或環境效應對色素影響;
3)了解食品中固有的著色劑的種類;
4)了解合成色素的基本性質。
9. 食品風味化合物
1)掌握食品的味感和呈味物質;
2)了解食品加工與風味控制。
三、考試形式及時間
考試形式為筆試，考試時間為 3 小時。
四、試卷結構與題型
試卷滿分 150 分，涵蓋簡答題和論述題?；究荚囶}型為：
1.簡答題;
2.論述題。
五、主要參考書目
1.《食品化學》 謝筆鈞主編 科學出版社(第三版)。
原標題：湖北工業大學2025年碩士研究生招生考試(初試)自命題科目考試大綱
文章來源：https://yjs.hbut.edu.cn/info/1010/13725.htm
