科目代碼： 643 考試科目：食品分析與營養評價

本考試大綱由 食品學院 于 2024 年 10 月 10 日通過。

一、考試性質

食品分析與營養評價考試是為沈陽農業大學食品學院食品 與營養(專業學位)招收碩士研究生而設置的具有選拔性質的全 國統一入學考試科目，其目的是科學、公平、有效地測試學生本 科階段掌握的食品中營養組分的檢測方法和技術，應用食品分析 和食品營養方面的基本知識、基本理論分析和解決問題的能力， 評價的標準是高等學校本科畢業生能達到的及格或及格以上水 平，以保證被錄取者具有基本的食品分析與營養評價基礎理論的 素質，并有利于其他高等院校和科研院所相關專業的擇優選拔。

二、考查目標

《食品分析與營養評價》科目考試要求學生掌握基本的食品 中營養組分的檢測分析和評價方法，為學生將來從事和食品相關 的各行各業，尤其是食品質量管理和營養食品研發等方面相關工 作奠定理論基礎。其內容涵蓋食品分析基礎知識、食品分析的一 般程序、食品中主要理化指標檢驗、食品感官檢驗、食品主要營 養組分檢測、食品添加劑的使用原則與檢驗、食品中有毒有害元 素的檢驗、人體對營養素的需求、不同人群的營養與膳食、各類食品的營養價值評價等。 要求考生：

1. 掌握食品分析技術中樣品的釆集、制備及保存、樣品的 預處理原則與方法、分析方法的選擇與評價以提高實驗的準確度 與精確度。

2. 能運用食品分析與檢驗技術的基本理論、檢測技術對食 品中主要理化指標、食品感官指標、食品主要營養組分進行方法 選擇和檢驗分析。

3. 掌握食品添加劑的使用原則及禁用添加物對食品安全的 影響。了解食品加工過程中產生的有害成分、產生條件、危害和 控制措施。能運用食品分析與檢驗技術的基本理論、檢測技術及 相應的法律法規對食品添加劑、食品中有害物質進行檢驗分析。

4. 掌握食品營養學的基本概念，熟悉各種必需營養素的生 理功能、缺乏或過量的健康風險及其食物來源。能運用食品營養 學知識對各類食品的營養價值進行評價;能針對目標人群開展膳 食調查和營養評價，并提出改進措施。

三、適用范圍

本考試大綱適用于沈陽農業大學食品學院食品與營養(專業 學位)的研究生入學考試。

四、 考試形式和試卷結構

(一) 試卷滿分及考試時間

試卷滿分 150 分，考試時間為 180 分鐘。

(二) 試卷內容結構

考試形式為閉卷筆試，自命題試題類型避免單一化，題型包 括判斷題、選擇題、填空題、簡答題、論述題、綜合題等。

(三) 試卷題型結構及分值比例

1. 選擇題或判斷題：15-20%;

2. 填空題：15-20%;

3. 簡答題：20-30%;

4. 論述題或綜合題：20-30%。

五、 考查內容

1. 掌握食品樣品的采集的定義、原則、準備以及樣品分類， 理解樣品預處理的目的，掌握樣品預處理的方法，了解樣品的保 存方法。

2. 了解食品感官檢驗的概念和意義，感官檢驗的發展過程、 作用、類型;掌握在食品感官檢驗中常用的六種感官評價：味覺、 嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、口感的評價;理解食品感官檢驗中常 用的方法。

3. 了解水分在食品中存在的狀態，掌握水分的主要測定方法， 掌握水分測定方法的實際應用。

4. 理解食品灰分的定義、分類和意義，掌握總灰分的測定原 理、樣品預處理、灰化方法、加速灰化的方法，掌握灰分測定的 計算。

5. 掌握食品酸度的概念，理解酸度測定的意義，掌握總酸度的測定原理、操作方法、結果計算以及適用范圍，理解 pH 、揮 發酸的測定。

6. 理解脂類的分類、性質、提取劑的選擇和預處理，掌握索 氏提取法的原理、適應范圍、特點、測定方法以及注意事項，理 解酸水解法和其他脂類的測定方法，了解食用油脂理化特性指標 及測定。

7. 了解糖類物質的分類和性質，掌握可溶性糖類的提取、分 離、除干擾和澄清，掌握用直接滴定法測定還原性糖類(原理、 適用范圍、操作方法、特點、注意事項及結果計算)，理解其他 糖類的測定方法。

8. 了解蛋白質的分類、性質，理解蛋白質在食品中的含量， 了解蛋白質和氨基酸的定性方法，掌握凱氏定氮法測定蛋白質和 甲醛滴定法測定氨基態氮的原理、適用范圍、特點、操作方法、 結果計算以及注意事項。

9. 掌握添加劑的使用原則，掌握安全性較低食品添加劑使 用原則及可能產生的危害，了解禁用添加物對食品安全的影響。 了解食品添加劑的種類，理解亞硫酸鹽、防腐劑、甜味劑和抗氧 劑的主要測定方法，掌握發色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫的 測定原理、結果計算和注意事項。

10. 了解有害元素及其污染食品的概況，理解有害元素污染 食品的來源。掌握食品中有害元素汞、鎘、鉛、砷的來源，對人 體健康的危害及預防措施。

11. 掌握含有有害物質食品的預處理原理、影響因素和消除 干擾離子，了解原子吸收分光光度法，掌握銅的比色法測定原理、 方法、結果計算以及注意事項。

12. 掌握食品營養學的基本概念，熟悉各種必需營養素的生 理功能、缺乏或過量的健康風險及其食物來源。能運用食品營養 學知識對各類食品的營養價值進行評價;能針對目標人群開展膳 食調查和營養評價，并提出改進措施。

六、本校本科生教學用書

1. 《食品分析》，大連輕工學院等八大院校編，中國輕工業 出版社，2019;

2. 《食品營養學》，吳朝霞，張建友，中國輕工業出版社，2020。