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考試科目代碼
920
考試科目名稱
食品化學
考查目標
食品化學考試旨在考查考生在掌握基本概念、食品主要成分的結構和性質的基礎上，分析食品主要成分在食品加工與貯藏中變化的能力，以及將食品化學知識應用于食品加工與貯藏中的能力?？荚囍饕秩齻€方面：
1. 基本概念、食品主要成分的結構和性質;
2. 食品主要成分在食品加工與貯藏中的變化;
3. 食品化學知識在食品加工與貯藏中的應用。
考試形式閉卷筆試，考試時間為120分鐘。
試卷結構及題型
1. 解釋題(4小題，共16分);
2. 問答題(4小題，共40分);
3. 論述題(2小題，共44分);
滿分：100分。
考查知識要點
1. 緒論：基本概念，食品化學的研究內容與方法。
2. 水分：水和冰的物理性質，食品中水的存在狀態，水分活度，水分吸著等溫線，水分活度與食品穩定性，冰對食品體系的影響，玻璃態相轉變與食品穩定性。
3. 碳水化合物：基本概念，碳水化合物的結構與理化性質，食品中重要的低聚糖和多糖，碳水化合物在食品中的作用，膳食纖維。
4. 脂類：基本概念，結構和命名，脂類的物理性質，脂類的化學性質。
5. 蛋白質：基本概念，蛋白質的結構，蛋白質的功能性，蛋白質的營養及安全性，蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化，食品中常見的蛋白質。
6. 酶：基本概念，酶的化學本質和催化特點，影響酶催化反應的因素，內源酶與食品質量的關系，酶在食品加工及保鮮中的應用。
考試用具說明
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說明，如不需要，則填“無”)
無。
參考書目
《食品化學(第四版)》，汪東風、徐瑩 主編，化學工業出版社，2023年。
原標題：2025年碩士研究生入學考試復試大綱
文章來源：https://yz.jou.edu.cn/info/2107/1402.htm
