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一名詞解釋（12個，每個3分）
1.滯后現象
2.水分活度
3.疏水相互作用
4.環狀糊精
5.焦糖化反應
6.淀粉的老化
7.同質多晶現象
8.脂肪固體指數
9.Diels-Alder反應
10.蛋白質膠凝作用
11.風味前體
二簡答題（8個，每個10分）
1.食品中脂類氧化與水分活度之間的關系
2.油脂的精煉
3.為什么水分少的米飯不能煮熟？用淀粉糊化來分析。
4.豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用的區別
5.直鏈淀粉和支鏈淀粉在結構和功能上的區?別
6.分析亞油酸的氧化遠高于硬脂酸的機理
7.水存在的狀態極其特點
8.比較冰點以上和冰點以下溫度的aw的差異
三論述題（3個）
1.結合所學的蛋白質理論，論述面包制作過程中所利用的蛋白質性質（10分）
2.試說明采用2,6-二氯酚靛酚法測定蘋果中的維生素C的原理及注意事項（10分）
3.分析導致食用核桃油產生的哈喇味的原因，并說明延長保質期應當注意控制因素（14分）
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