1、水★1.1水和冰的物理性質1.2水分子及其締合和冰的結構1.3水在食品中存在的狀態1.4水—溶質的相互作用1.5水分活度和食品穩定性1.6分子流動性和食品穩定性＊2、碳水化合物★2.1單糖2.1.1分類命名2.1.2最重要的單糖2.1.3單糖的結構（開鏈、環狀、構型、異構）2.1.4單糖的旋光性2.1.5單糖的物理化學性質（官能團）2.2低聚糖2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍2.2.2低聚糖的性質（與單糖和多糖的區別）2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應用2.3多糖2.3.1 一般性質2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）2.3.3纖維素和半纖維素2.3.4果膠物質（分類、凝膠）2.3.5多糖的功能3、脂類（質）★3.1脂質的定義及分類3.2脂肪的化學結構與種類3.3脂肪酸及脂肪的性質(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)3.4食品熱加工過程中的油脂變化3.5油脂的乳化3.6脂肪自動氧化的機制及其控制3.7類脂＊4、蛋白質★4.1蛋白質的化學組成及結構（蛋白質的空間構象）4.2氨基酸及蛋白質的理化性質4.3蛋白質的提取、分離與測定＊4.4蛋白質在食品加工中的變化4.5蛋白質的改性4.6食物體系中的蛋白質（肌肉、乳等）5、酶★5.1酶的化學本質和作用特點5.2酶的命名和分類5.3酶的作用機制5.4酶活力的測定5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響5.6溫度和pH 對酶作用的影響5.7水分活度對酶作用的影響＊5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定化酶＊6、維生素與礦物質★6.1維生素和礦物質的定義6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素6.3纖維素在食品中的保留6.4 礦物質化學的基本原因6.5影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素7、食品的色澤7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素7.2其它天然食用色素、合成色素＊7.3褐變8、食品的風味8.1風味的概念8.2味感及味感物質8.3嗅感及嗅感物質9、食品添加劑9.1 防腐劑（殺菌劑）9.2 抗氧化劑9.3 品質改良劑9.4 穩定劑和增稠劑9.5其他添加劑＊注：★重點＊非重點

#p#副標題#e# 參考書目：《生理學》，朱大年主編，人民衛生出版社，第七版題型：單項選擇、名詞解釋、問答題第一章 緒論內環境和穩態的概念及生理意義。正反饋、負反饋調節系統。生理功能的各種調節方式?！?strong>　第二章 細胞的基本功能細胞的跨膜物質轉運功能。細胞的靜息電位、動作電位的概念及產生機制。神經-肌接頭處興奮的傳遞，骨骼肌的興奮收縮耦聯。第三章 血液血漿的主要成分及其功能，血漿滲透壓。紅細胞生成的原料和調節。ABO和Rh血型系統及其臨床意義，輸血原則。第四章 血液循環心動周期的概念。心臟泵血過程中心臟內壓力、容積、瓣膜啟閉和血流方向的變化。心音。心輸出量的概念。心肌的電生理特性。心肌細胞、竇房結細胞的動作電位。正常心電圖的波型及生理意義。動脈血壓的形成因素和正常值，動脈血壓的影響因素。靜脈回心血量及其影響因素。頸動脈竇、主動脈弓的壓力感受性反射。第五章 呼吸肺通氣的原理，胸膜腔內壓的形成原理和意義。肺泡表面張力與肺表面活性物質。肺通氣量與肺泡通氣量。影響肺換氣的因素。氧離曲線及其影響因素。血液氣體運輸的形式。理解CO2、H+和O2對呼吸的調節。第六章 消化和吸收胃液、胰液和膽汁的主要成分、作用。胃的運動。小腸吸收的有利條件。第七章 能量代謝和體溫食物的熱價、氧熱價、呼吸商的概念。影響能量代謝的因素，基礎代謝和基礎代謝率。體溫的正常變動，機體的產熱和散熱?！?strong>　第八章 尿的生成和排出腎血液供應的特點。腎小球的濾過功能及其影響因素。理解各段腎小管和集合管對Na+、水、葡萄糖的重吸收。腎糖閾的概念和意義。滲透性利尿，球管平衡，定比重吸收。清除率的概念、意義。第九章 感覺器官的功能眼的折光機能，眼的調節，瞳孔對光反射。視網膜的兩種感光換能系統。耳蝸對聲音頻率的初步分析。眼震顫概念。前庭器官的適宜刺激。第十章 神經系統的功能神經纖維傳導興奮的特征，神經纖維的軸漿運輸，神經的營養性作用。經典突觸傳遞的過程。突觸后電位。中樞興奮的特征。遞質共存及其意義。體表痛、內臟痛和牽涉痛。脊髓的運動神經元和運動單位、牽張反射。自主神經系統的功能和功能特征。睡眠的時相。第十一章 內分泌激素作用的一般特性，生長激素、甲狀腺激素、糖皮質激素、胰島素的生理作用。

#p#副標題#e# 　　參考教材: 劉穎,馬春榮主編 . 《機械設計基礎》, 北京交通大學出版社2005.4課程內容（無標記章節一般了解、不考，打*號標記章節要求掌握，打**號標記章節要求重點掌握）0. 緒論機器與機構的概念；*從功能上對機器進行分類；*機械設計的一般過程。平面機構的自由度和速度分析構件、運動副及機構的概念；機構具有確定運動的條件和機構自由度的計算。速度瞬心的概念；機構速度瞬心的數目和瞬心位置的確定方法；速度瞬心法在機構速度分析中的應用。2．平面連桿機構平面四桿機構的基本型式及其演化；*平面四桿機構的主要工作特性（平面四桿機構有曲柄的條件，急回運動、行程速度變化系數及極位夾角，壓力角和傳動角，死點位置）。3．凸輪機構凸輪機構的類型和特點；凸輪機構從動件的常用運動規律及其特性(熟悉什么是剛性沖擊和柔性沖擊)；*利用“反轉法”畫平面凸輪機構的壓力角。4．齒輪機構及其設計齒輪機構的類型和特點；齒廓嚙合基本定律；**漸開線的性質及漸開線齒廓的特點；**漸開線標準直齒圓柱齒輪的基本參數及幾何尺寸計算；**漸開線標準直齒圓柱齒輪嚙合傳動應滿足的條件（正確嚙合的條件）；*重合度、連續傳動條件和漸開線齒輪的切齒原理、根切現象及最少齒數；*掌握斜齒輪的傳動特點。5．輪系及其設計輪系的概念與分類，*定軸輪系、周轉輪系和復合輪系傳動比的計算方法。6．間歇運動機構*棘輪機構、槽輪機構和不完全齒輪機構的組成、工作原理及運動特點。7．機械運轉速度波動的調節機械運轉速度波動調節的目的和調節方法，*飛輪的作用。8．剛性回轉件的平衡剛性回轉件的靜平衡與動平衡的原理和條件。二、機械設計部分9．機械零件設計概論零件常見的失效形式和設計準則；零件的疲勞強度、接觸強度和工藝性的基本知識。10．聯接螺紋的主要參數、常用類型及特點；*螺旋副的受力分析、效率計算和自鎖的概念；**螺紋聯接的防松方法；各種鍵聯接的類型和特點。11．齒輪傳動齒輪傳動的失效形式和材料選擇的知識；*直齒圓柱齒輪受力分析與計算；*斜齒圓柱齒輪傳動的受力特點和受力方向的判斷。12．蝸桿傳動蝸桿傳動的類型和特點；*蝸桿蝸輪受力分析與計算方法；蝸桿傳動的散熱方法。13．帶傳動和鏈傳動帶傳動的工作原理、類型和特點；*帶傳動工作情況分析的有關基本知識；*帶傳動的打滑與彈性滑動的基本知識。鏈傳動的工作原理、類型和特點；*鏈傳動的運動特性(多邊形效應)及引起的不良后果。14．軸了解軸的功用和類型，并了解軸的常用材料與特點。15．滑動軸承滑動軸承的主要類型、結構和常用材料；*潤滑的作用與潤滑劑的類型；液體動壓潤滑形成的原理和條件。16．滾動軸承滾動軸承的類型和特點；*與滑動軸承的區別，滾動軸承的失效形式與軸承壽命的計算；軸承的潤滑、密封與正確使用的基本知識?！?strong>　17．聯軸器和離合器*聯軸器與離合器的作用，以及它們之間相同點與不同點；聯軸器和離合器的種類與特性。

#p#副標題#e# 教材及參考資料[1] 微生物學（第二版），沈萍，高等教育出版社，2006[2] 微生物學教程（第2版），周德慶，高等教育出版社，2006緒論（4學時） 理解食品微生物的概念和內涵、微生物的特點及其應用。一、微生物與你和我二、多彩的微生物世界三、食品微生物的發展簡史四、微生物的特點五、食品微生物技術六、食品微生物學與未來七、微生物的分類、命名第一章 原核微生物的形態、結構與功能（5學時） 掌握原核微生物的細胞的結構與功能、繁殖和培養特性；革蘭氏染色的機制、意義，G＋菌種G－菌細胞壁構造及生物學特性上的差別；理解古生菌在食品工業中的潛在價值。第一節 細菌一、細菌的形態二、細菌的大小三、細胞的結構與功能四、細菌的繁殖五、細菌的培養特性六、食品中常見的細菌第二節 放線菌一、放線菌的形態構造二、放線菌的繁殖三、放線菌的菌落特征四、放線菌的代表屬第三節 幾種其它類型的原核生物 一、藍細菌二、螺旋體三、立克次氏體四、衣原體五、支原體第四節 古生菌一、古生菌的分類二、古生菌的潛在價值第二章 真核微生物的形態和構造（5學時） 掌握酵母、霉菌細胞壁中特殊成分，單細胞蛋白，細菌、放線菌、酵母、霉菌的菌落特點比較, 理解真菌的類別和食品中的代表種類。第一節 概述第二節 酵母菌 一、酵母菌的細胞結構二、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的菌落第三節 絲狀真菌——霉菌 霉菌的形態結構二、霉菌的菌落三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的菌落第四節 真菌的類別和食品中的代表種類一、壺菌門二、接合菌門及食品中的代表種類三、子囊菌門及食品中的代表種類四 、擔子菌門及食品中的代表種類五、半知菌類及食品中的代表種類

#p#副標題#e# 第三章 病毒的形態與構造(2學時) 掌握病毒的增殖、噬菌體及其實踐意義，理解食品發酵中噬菌體防治、溶源菌的檢出。第一節 病毒的形態結構與功能 一、病毒的形態二、病毒的結構三、病毒的化學組成第二節 病毒的增殖 一、病毒的增殖過程二、烈性噬菌體與一步生長曲線三、溫和噬菌體與溶源性第三節 病毒的檢出與定量 一、直接法二、間接法三、病毒的培養技術第四節 噬菌體和食品發酵一、噬菌體的一般特性二、噬菌體的危害三、噬菌體與食品發酵四、噬菌體的防治措施第四章 微生物的營養和生長（4學時） 了解微生物細胞的化學組成及所需的營養物質，掌握碳源、氮源、能源、生長因子，選用和設計培養基的原則和方法，選擇性和鑒別性培養基及作用原理。掌握微生物的生長規律，理解影響食品中微生物生長的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解滅菌、消毒、防腐等的異同。第一節 微生物的營養要求 一、碳源二、氮源三、水四、能源五、生長因子六、無機鹽第二節 微生物的營養類型 一、光能自養型二、光能異養型三、化能自養型四、化能異養型　　第三節 營養物質進入細胞 一、單純擴散二、促進擴散三、主動運輸四、基團轉位第四節 培養基一、選用和設計培養基的原則和方法二、培養基的種類及應用 章 微生物在食品環境中的生長及其控制（4學時）本章重點與難點：第五節 微生物的生長 一、微生物生長量的測定方法二、微生物的生長規律第六節 影響食品中微生物生長的主要因素一、物理因素二、化學因素三、食品本身的抗菌物質和防御機構第七節 食品中微生物控制的原理和方法 一、幾個基本概念二、食品中微生物控制的基本策略第八節 微生物的接種和培養 一、實驗室培養法二、食品生產實踐中的微生物培養裝置

#p#副標題#e# 第五章 微生物的新陳代謝（4學時） 掌握微生物的代謝類型，及其能量代謝，分解代謝和合成代謝，掌握微生物的主要發酵代謝途徑，微生物代謝的主要調節機制，及其代謝調控在發酵工業中的應用。第一節 微生物能量代謝一、化能異養菌的生物氧化與產能二、自養菌的生物氧化與產能第二節 微生物的分解代謝與合成代謝一、分解代謝與大分子物質的降解二、合成代謝、生物大分子肽聚糖等的合成三、分解代謝與合成代謝的關系第三節 微生物的初級與次級代謝 一、微生物的初級代謝二、微生物的次級代謝第四節 微生物的代謝與調控 一、微生物發酵方式二、酵母菌與酒精發酵三、霉菌與檸檬酸發酵四、谷氨酸生產菌與谷氨酸發酵五、微生物發酵代謝中的調控第六章 微生物的遺傳與育種（2學時） 掌握微生物遺傳變異的物質基礎及其結構、特點和在細胞中的存在方式。 掌握基因突變的實質、類型、特點和突變機制。了解不同類型微生物的基因重組。學會依據微生物的遺傳特性，設計工業微生物菌種的篩選程序，并能合理保藏所得菌種。第一節 微生物遺傳的物質基礎一、DNA作為遺傳物質二、RNA作為遺傳物質三、朊病毒和其他亞病毒的遺傳第二節 微生物的基因、質粒及轉座子一、微生物的基因二、微生物的質粒三、微生物的轉座子第三節 基因突變與遺傳育種一、基因突變二、微生物育種三、基因工程第七章 微生物與與食品發酵 （2學時）了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用.。 掌握各種釀造食品或發酵食品的生產工藝及其要點。第一節 微生物與食品釀造一、 細菌與食品釀造二、 真菌與食品釀造三、 微生物與釀造酒四、 微生物與釀造調味品第二節 釀造食品中可能發生的微生物毒害一、 釀造食品中的霉菌毒素二、 釀造食品中的細菌毒素第八章 微生物與食品腐敗及食品保藏（2學時） 掌握污染食品的微生物來源及途徑，并了解其在食品中的消長規律和特點。了解食品中常見的細菌的種類及它們的主要生物學特性。 掌握食品中細菌數量和大腸菌群的含義及其食品衛生學意義。 熟悉產毒霉菌的種類，以及霉菌及其毒素的食品衛生學意義。第一節 污染食品的微生物來源及途徑 一、污染源及引起食品腐敗的二、微生物污染食品的途徑三、食品中微生物的消長第二節 微生物引起食品腐敗的鑒評一、感官鑒定、化學鑒定及物理指標二、食品衛生的微生物學指標第三節 食品腐敗變質一、微生物引起食品變質的基本因素二、食品腐敗變質的化學過程三、食品腐敗變質的鑒定四、各類食品的腐敗變質五、腐敗變質食品的處理原則第四節 腐敗微生物的防治與食品保藏技術一、 食品中腐敗微生物的防治與食品保藏技術二、 食品綜合防腐保鮮理論與技術第九章 微生物與食品安全性（2學時）了解食品安全性的概念，掌握細菌、真菌及病毒對食品安全性的影響。第一節 食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念第二節 細菌及病毒對食品安全性的影響一、 細菌對食品安全性的影響二、 病毒對食品安全性的影響第三節 真菌對食品安全性的影響一、真菌毒素二、毒蘑菇

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