科目代碼： 852
科目名稱： 食品科學與工程基礎
一、主要考核內容
食品科學與工程基礎由生物化學和化工原理兩部分內容組成，生物化學占 80 分，化工
原理占 70 分。
生物化學考核內容包括生物體的化學組成，生物物質的結構、性質及其功能，生命過程中物質變化和能量變化的規律，各種生命現象的生化機理，遺傳的分子基礎和代謝調控理論等基本內容，主要包括：
1. 基本生物大分子（糖類、蛋白質、核酸、脂類）及其前體分子和生物活性物質（酶、維生素和輔酶等）的結構、性質和功能；生物大分子的生化分離技術。
2. 生物體內各種生物物質分解、合成、轉化等主要的代謝途徑，代謝途徑相互之間的關系，物質和能量代謝的調節控制機理；
3. 遺傳的分子基礎（主要是 DNA 復制、RNA 轉錄和蛋白質翻譯等）和基因表達的調控機制。
化工原理主要測試考生對本課程的基本理論、基本知識和基本技能掌握的程度，以及獨立思考和靈活運用所學理論分析、解決問題的能力，考試內容及主要知識點試題所覆蓋的單元操作包括：
1. 流體流動：流體的物理性質，流體靜力學基本方程，流體流動基本方程，流體流動現象，流動阻力，流量測量及管路計算。
2. 流體輸送機械：離心泵，其它類型液體輸送機械，離心式風機的性能與選擇。
3. 機械分離：沉降速度；重力沉降與離心沉降的原理與設備，顆粒及固定床床層的特性； 流體通過固定床的壓降；過濾速率方程及其在恒壓恒速條件下的應用；過濾設備；過濾機的生產能力。
4. 傳熱：熱傳導，熱量傳遞原理，對流傳熱系數，熱輻射，常用換熱器，傳熱計算。
5. 蒸發：蒸發原理，蒸發設備，單效蒸發，多效蒸發。
6. 蒸餾：二元物系的汽液平衡，蒸餾方式，二元物系精餾的計算，其它蒸餾方式及板式塔。
7. 吸收：氣液相平衡，傳質機理與吸收速率，吸收（解吸）塔的計算，填料塔。
8. 萃?。狠腿〉幕靖拍?，萃取操作的流程和計算，萃取設備。
9. 干燥：濕空氣的性質及濕度圖，干燥器的物料衡算與熱量衡算，干燥動力學，常見干燥器。
二、主要參考范圍
（以下書籍僅供參考）
1. 生物化學（第四版，上下冊），朱圣庚、徐長法主編，高等教育出版社
2. 生物化學（供食品及相關專業用），王淼主編，中國輕工業出版社
3. 化工原理（上、下），夏清主編，天津大學出版社
