考試科目代碼：
919
考試科目名稱：
食品安全與加工技術基礎知識綜合
考查目標：
1.掌握食品安全與加工技術方面的基礎知識;
2.能夠應用食品安全與加工技術方面的知識分析食品加工與安全領域問題。
考試形式：
閉卷筆試，考試時間為120分鐘
試卷結構及題型：
1.試卷結構(滿分：100分)
食品安全學，50分左右;食品技術原理，50分左右。
2.題型
解釋題：4小題，共16分;問答題：4小題，共40分;論述題：2小題，共44分。
考查知識要點：
1.食品安全學
(1)生物性污染對食品安全的影響
熟練掌握食品生物性污染的種類;掌握常見致病菌的生物學特性和污染食品的防控措施，常見病毒的生物學特性和污染食品的防控措施;熟悉常見真菌毒素和寄生蟲污染食品的防控措施。
(2)化學物質應用的安全性
熟練掌握農藥和獸藥的種類、污染食品的途徑及防控措施;掌握有毒化學元素、多氯聯苯和二噁英的性質、危害、污染食品的方式及防控措施;熟悉食品中的多環芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亞硝基化合物等污染物。
(3)食品安全案例及分析
關心并了解食品安全事件，能夠對其進行較為深入的分析討論。
2.食品技術原理
(1)食品的低溫處理和保藏
熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理;掌握冷卻與凍結、冷藏與凍藏、回熱與解凍的基本理論，尤其是食品在冷藏和凍藏中的變化;熟悉食品低溫處理和保藏的加工處理方法。
(2)食品的熱處理技術
熟練掌握影響微生物耐熱性的因素和罐藏食品熱傳遞的方式;掌握殺菌強度和殺菌時間的計算及評價;熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。
(3)食品的干燥
熟練掌握食品干燥的基本理論，尤其是干燥特征曲線和干燥過程中的傳熱與傳質;掌握干燥過程中食品物料的物理與化學的變化;熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置。
考試用具說明：
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說明，如不需要，則填“無”)
無
