009食品科學學院

《農業知識綜合三(食品加工與安全)》：考試內容和考試大綱由全國農業推廣碩士(食品加工與安全領域)教學指導委員會制定?？荚噧热莺头秶ā妒称沸l生學》、《食品安全管理與法規》、《食品分析與檢驗技術》。

《食品衛生學》考生應全面系統的了解食品衛生學基本概念、生物性污染、化學性污染、動植物食品的安全與衛生加工過程中的食品安全問題，食品生產過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

《食品安全管理與法規》(1)食品安全性評價：掌握食品安全性與安全性評價的概念、主要內容;了解國內外食品安全現狀、研究熱點及食品安全管理的主要對策;熟悉食品安全性毒理學評價程序的內容、評價程序;熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求;掌握轉基因食品的安全性問題及安全性評價、主要的轉基因食品，以及轉基因食品的管理。(2)食品安全性管理：掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的管理;掌握食品質量安全市場準入制度的內容;熟悉GMP的主要內容;掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術語及建立步驟;了解ISO 9000系列標準體系。(3)食品法規與標準：了解食品安全的概念、涉及的領域、食品法律和法規的研究內容;了解標準與標準化的基本概念及方法原理;熟悉食品標準的分類和制定標準的原則和程序;掌握GB/T 1.1-2000 的結構、層次、格式與食品標準的編制;了解我國食品標準體系的構成;掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫方法;了解食品企業標準體系的概念和特征，企業標準體系管理的建立和評價;掌握食品企業標準體系中主要標準的制定方法和步驟;掌握我國食品衛生法規體系及制定原則和依據;熟悉食品標準法規的實施與監督管理;了解食品衛生法與其他相關法律基本內容以及衛生許可證的要求;掌握保健食品、新資源食品;掌握無公害食品、綠色食品、有機食品等規定的內容，各類安全食品的比較。

《食品分析與檢驗技術》是食品加工與安全專業的一門技術性主干專業課程，重點掌握食品分析的基本知識、食品營養成分的分析方法，包括食品的感官檢驗法和物理檢驗法、水分和水分活度值的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和氨基酸的測定和維生素的測定。食品添加劑的分析方法、食品中有害物質的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關理論等內容。

《食品化學》：(1)緒論：食品化學的概念;食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化及其對食品品質和安全性的影響;影響食品化學反應的主要因素;食品化學在食品工業技術發展中的重要性以及研究趨勢。

(2)水分：水在食品中的作用及其對食品品質的影響;食品中水的存在形式及與非水組分間的相互作用;水分活度的定義、含義及其與溫度的關系;吸附(吸濕)等溫線、吸附等溫線滯后的定義;水分活度與食品穩定性關系;食品在貯藏中，水分活度的控制與應用;冰與食品穩定性關系，食品中水分的轉移;玻璃化轉變溫度。

(3)碳水化合物：碳水化合物的分類及其在食品中的作用;單糖/低聚糖的種類、物理性質及其與食品應用的關系;旋光度、糖的還原性、糖苷、功能性低聚糖、變旋作用、焦糖化反應、美拉德反應、環狀糊精、果葡糖漿、改性淀粉、改性纖維素等基本概念;美拉德反應的影響因素;多糖的性質;淀粉糊化、老化的定義、影響因素及在食品中的應用;果膠物質的分類及形成凝膠的條件和機理。

(4)蛋白質：氨基酸的分類和理化性質;蛋白質的結構及穩定結構的作用力(化學鍵);蛋白質變性的定義、變性手段、變性機制及其在食品中的應用;食品中蛋白質有哪些功能性質，各功能性質的特點、產生的化學機制及其在食品中的應用;食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響。

(5)脂類：脂類的定義、分類及其物理性質;同質多晶、塑性油脂、油脂自動氧化、油脂的酶促氧化、油脂氫化、油脂的乳化、酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV);油脂在貯藏與加工過程中的氧化反應及其控制措施;高溫下油脂發生的變化及其對食品品質及安全性的影響;油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個步驟的目的。

(6)維生素：維生素的概念、分類及其共同特點;維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持。

(7)礦物質：礦物質元素的分類(酸性礦物質、堿性礦物質)、生理功能;礦物質元素在食品中的存在特點(酸性食品、堿性食品);礦物質的生物有效性及其影響因素;礦物質在食品中的作用及在加工過程中損失。

(8)酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶;酶的專一性?；靖拍睿蝴}溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶;哪些因素對酶活性產生影響以及加工過程中酶活性的控制措施;酶促褐變條件與機理。

(9)色素：色素的定義及作用;四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的典型代表物質;天然色素的優點及其研究趨勢;加工與貯藏過程中葉綠素、血紅素、花青素的變色機制和控制措施。

(10)風味：風味定義，哪些因素會影響味感;主要味感的種類;食品中香味形成的途徑;增味劑、甜味物質、酸味物質、咸味物質、苦味物質的典型代表物質。

(11)食品添加劑：基本概念：食品添加劑、酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質改良劑、乳化劑、穩定劑、增稠劑;各種添加劑的代表性物質及其作用。食品添加劑使用過程中的安全問題，說明在使用食品添加劑的過程中應注意的要點。