食品微生物學(科目代碼：838)包含食品微生物學基本理論、 食品微生物學實驗操作基本原理與技能、微生物在食品生產中的應用 及安全防控等三部分考核內容。本考試大綱分別對上述三部分考核內 容予以說明。

《食品微生物學》考試大綱

Ⅰ.考查目標

考察考生對食品微生物學相關理論、實踐和應用等內容的掌握程 度和能力。具體包括：

1.食品微生物學基本理論。

2.食品微生物學的基本實驗操作的步驟、原理與方法，操作要點。

3.食品微生物學理論與食品生產及安全控制有機結合的創新能 力。

Ⅱ.考試形式和試卷結構

一、試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。

二、答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

三、試卷題型結構

1. 名詞解釋，共 20-30 分。

2. 選擇題(含不定項選擇)，15-20 分。

3. 辨析及改正題，共 10-15 分。

4. 簡答題，共 25-30 分。

5. 英譯漢，10-20 分。

6. 論述題，共 20-30 分。

7. 試驗設計題，共 10-20 分。

Ⅲ.考查內容

第一部分 食品微生物學理論知識

1.微生物發展的特點，研究內容，發展歷史，主要事件，食品微 生物的發展趨勢與展望。

2.細菌、放線菌的形態特征、結構及其組成和功能，細菌和放線 菌的繁殖及菌落特征。

3.酵母菌、霉菌的個體形態，結構及其組成和功能，繁殖方式及 菌落特征，酵母、霉菌在食品工業中的應用。

4.病毒的基本形態、病毒的基本結構、病毒的復制過程、烈性噬 菌體、原噬菌體、溶原性細菌、溫和噬菌體。

5.微生物所需要的營養物質及其功用、微生物的營養類型及異同 點。物質運輸的方式和機理。培養基的配制與應用;分解代謝和合成 代謝的概念，化能異樣微生物產能的幾種途徑，發酵、有氧呼吸、無 氧呼吸作用的異同點及應用。

6.純培養的意義，知道純培養裝置的要求，微生物的常規分離方 法和純培養技術，實驗室培養的常用方法和器皿。細菌純培養的群體 生長規律，生長曲線各期的特點及其對實際生產和研究中的指導作用。 連續培養的理論依據、意義、應用， 生長限制因子、生長速率、常數

R、代時 G、產量常數等概念，知道連續培養器的類型和常規裝置。

群體生長和繁殖的概念，生長量和繁殖量的意義。測定微生物生 長繁殖常用的生物量、生理指標、計數的原理及方法，特別是其適用 范圍和優缺點，微生物的顯微鏡直接計數法、平板菌落計數法，微生 物細胞干重法的測定。影響微生物生長的因素。

各種理化因素對微生物生長的影響機理、后果及其控制。滅菌、 防腐、抑菌、消毒、最適生長溫度、最適 pH 等概念。濕(干)熱滅 菌法、連消法、巴氏消毒法、過濾除菌法等常規方法的規定指標和適 用范圍。

7.原核生物質粒在遺傳、理論研究、生產實踐中重要意義，原核 質粒的分子結構與功能，代表性細菌質粒的性質及應用，遺傳型、基 因型、變異型、表型、基因突變、誘變等概念。

轉化、轉染、轉導、接合、感受態、轉化子、轉導子、接合子、 給體菌、受體菌、外源 DNA 等概念及意義，基因工程的原理及過程。

菌種衰退的原因與現象，菌種復壯的原理和方法。保藏菌種的原 理、目的和原則，不同類型微生物常用的保種方法。

8.微生物在自然界的分布以及在食品中的分布及在自然界物質 循環中的作用，微生物與微生物之間的關系，微生物與人類及動植物 之間的關系。

9.有益微生物在食品工業中的應用原理，細菌、霉菌、酵母菌在 食品工業中均可以應用生產食品或食品的原料。微生物在食品工業中 生產食品或食品原料的機理、工藝上的關鍵技術與微生物基本理論知 識的關系。

10.微生物污染食品的來源及引起食品變質的主要微生物、衛生

學意義，微生物污染的來源、途徑，引起食品變質的主要微生物的種 類，食品工業中控制微生物的污染。污染食品細菌的種類，菌落總數 及衛生學意義，大腸菌群的概念、食品衛生學意義。

霉菌對食品的污染，霉菌產生毒素的特點，霉菌及毒素的食品衛 生學意義。

11.少量文獻發表的有關微生物學研究的最新動態等。 12.少量有關微生物學進展的專業英語。

第二部分 食品微生物學實驗操作原理與技能

1.食品微生物學實驗中驗證性實驗的原理、目的和操作步驟以及 操作要點。

2.食品微生物學實驗中綜合實驗的目的、原理、 現象的觀察和描 述與判斷。

3.食品微生物學實驗中設計性實驗的目的、原理、實驗方案，、 實驗過程安排與實驗準備。

第三部分 食品微生物與食品生產相關結合

食品微生物在食品加工中的應用設計與展望。