1
2
3
4
科目代碼：823 考試科目：食品化學與營養
本考試大綱由 食品學院(單位)于 2014 年 9 月 15 日通過。
(食品化學部分)
一、考試性質
食品化學考試是為沈陽農業大學食品學院食品科學等專業招收 碩士研究生而設置的具有選拔性質的全國統一入學考試科目，其目的 是科學、公平、有效地測試學生掌握大學本科階段食品化學課程的基 本知識、基本理論，以及運用食品化學的基礎理論和方法分析和解決 實際問題的能力，評價的標準是高等學校本科相關專業畢業生能達到 的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有食品學科的基本素質， 并有利于其他高等院校和科研院所相關專業的擇優選拔。
二、考查目標
食品化學涵蓋食品基本營養成分的理化性質、生理功能及在加 工、貯藏過程中的變化;食品加工中酶的性質及應用;食品中呈香、 呈味物質的結構和性質;重要食品添加劑的特征和使用等。要求考生：
1.掌握主要營養成分水分、蛋白質、碳水化合物、脂質的物化性 質及食品加工中的變化。
2.掌握維生素、礦物質和色素的結構特點、基本功能和對于食品 的主要作用。
3.掌握食品中風味物質的基本概念，分類、主要結構和對食品的 影響。
4.掌握食品加工中主要用酶和重要添加劑。
三、適用范圍
適用于食品相關專業：食品科學;糧食、油脂及植物蛋白工程專 業;水產品加工及貯藏工程;農產品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
(一)試卷滿分及考試時間
食品化學與食品營養(食品化學部分)試卷滿分 75 分，與食品 營養部分總共滿分 150 分，考試時間一共為 180 分鐘。
(二)試卷內容結構
主要營養成分約40分;微量營養成分和添加成分約20分;風味物 質部分約15分。
( 三)試卷題型結構及分值比例
基本概念題15-20分;填空題約15分;化學結構題約10分;簡答 題20分;論述題15分。
五、考查內容
掌握水的結構、物理性質、食品中水的類型;掌握水分活度、吸 濕等溫線，理解兩者與食品的關系;利用水結冰的性質分析食品凍結 保藏機理。
掌握碳水化合物的結構、單糖和低聚糖的理化性質，分析在食品 中的應用機理;熟悉常見多糖的性質、改性及在食品中的應用。
掌握脂類化合物的結構、分類、命名及物理性質;掌握油脂的化 學變化和加工中常見的反應。
掌握蛋白質的組成、結構，食品中蛋白質的分布，蛋白質的功能 性質及在食品中的應用;食品加工對蛋白質功能及營養價值的影響。
掌握維生素的種類、主要結構、主要性質和加工損失;掌握礦物 質的種類、生物有效性和食品加工中的變化。
熟悉食品加工中酶的應用：酶在淀粉加工中的應用;酶在乳品加 工中的應用;酶在水果加工中的應用;
掌握主要類型天然色素的結構、性質及在食品加工中的變化;掌 握食品褐變的種類及機理，重點掌握酶促褐變。
掌握風味的常見概念，食品中味感物質及呈味機理;食品中嗅感 物質產生機理和控制方法。
熟悉一些常見的食品添加劑的類型、使用范圍和基本的加工應 用。
六、參考書目
《食品化學》第二版 主編：闞建全，中國農業大學出版社
(食品營養部分)
一、考試性質
食品化學與食品營養(食品營養部分)考試是為沈陽農業大學食 品學院食品科學、農產品加工及貯藏工程、水產品加工及貯藏工程、 糧食、油脂及植物蛋白工程專業招收碩士研究生而設置的具有選拔性 質的入學考試科目，其目的是科學、公平、有效地測試學生掌握大學 本科階段食品化學與食品營養學課程的基本知識、基本理論，以及運 用基礎理論分析和解決實際問題的能力。評價的標準是高等學校本科 畢業生能達到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的食 品化學與食品營養學基礎理論的素質。
二、考查目標
主要考察學生是否掌握了營養學的基本原理，并能自由運用原理 分析、解決營養問題，針對不同的人群提出不同的膳食方針，掌握分 析食品營養價值的方法，掌握膳食調查和開發研究新型營養食品的方 法，初步掌握和運用社會營養的基本知識和原理。
三、適用范圍
本考試大綱適用于食品相關專業：食品科學;糧食、油脂及植物 蛋白工程專業;水產品加工及貯藏工程;農產品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
(一)試卷滿分及考試時間
食品化學與食品營養(食品營養部分)試卷滿分 75 分，與食品 化學部分總共滿分 150 分，考試時間一共為 180 分鐘。
(二)試卷內容結構
考試形式為閉卷筆試，自命題試題題型包括概念題、填空題、簡
答題、論述題等。
( 三)試卷題型結構及分值比例
概念題 20%，填空題 12.5%，判斷題 12.5%，簡答題 40%，論述題 15%。
五、考查內容
1. 了解人體消化系統的組成和功能，了解食物在體內消化、吸收 和代謝的基本過程。
2.掌握蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素的營養學功 能，缺乏正在，膳食評價，來源等。
3. 了解谷類、豆類和豆制品、水果和蔬菜、畜禽肉、魚類、奶及 奶制品、蛋及蛋制品等食品的營養價值特點，并掌握食品在常見的加 工過程的變化情況。
4. 了解研究不同條件人群營養的一般方法，掌握嬰幼兒、孕婦和 乳母、老年人的代謝特點、營養需求及膳食原則，并在此基礎能提出 其他特殊條件人群的合理膳食原則。
5.掌握 DRIs 標準、營養調查、膳食指南方面的內容，明確平衡 膳食的含義。
六、本校本科生教學用書
《食品營養學》鄧澤元主編( 中國農業出版社第三版)。
原標題：沈陽農業大學2025年碩士研究生招生考試自命題考試大綱
文章來源：https://grs.syau.edu.cn/info/1118/7952.htm
