初試自命題考試科目：考試時間3小時，150分
參考書目：《食品化學》劉樹興，中國計量出版社，2008.2
第一章 水
主要介紹水的性質和水分在食品中的特性及作用。
基本要求：
1、掌握水的結構和性質。
2、掌握食品中水的存在狀態、與食品組分間的作用關系。
3、掌握食品中水分的表示方法及意義。
4、熟練掌握Aw與食品穩定性的關系。
5、了解水分在食品加工過程中的重要作用及特性。
基本內容：
第一節 概述
第二節 水的結構和性質
第三節 食品中水的存在狀態及表示方法
第四節 水分活度與食品穩定性的關系
第二章 糖 類
主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質及多糖在食品應用方面的特性。
基本要求：
1、掌握單雙糖的物理性質。
