科目代碼：341 科目名稱：農業知識綜合三    復習大綱：

(一)食品衛生學

緒論：掌握食品衛生學的概念和任務、了解食品衛生學的主要內容和學科分支。

食品的化學性、生物性污染：食品中的生物污染物的種類，細菌污染與細菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、常見的人畜共患病對食品安全的影響及預防對策。食品中的化學污染物的種類，農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響及預防對策。了解化學、生物有害因素污染食品對健康的影響及相關概念，熟練掌握化學、生物有害因素污染食品的途徑、預防措施及相關原理。

各類食品的衛生：了解不同食品受污染的因素和途徑，熟悉掌握各類食品可能存在的衛生問題及對人體健康的影響，掌握預防食品原料及常用加工食品污染的技術措施和搞好食品

衛生的管理措施。食品中的天然有毒物質種類，常見的食品天然有毒物質及預防對策。

食品添加劑對食品的污染：掌握食品添加劑的類型和生物學活性，了解食品添加劑的使

用范圍和使用量，掌握食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的分類。

食物中毒及其預防：熟練掌握食物中毒的基本概念和分類;不同食物中毒的特征及其預防措施。

(二)食品質量與安全管理學

質量與安全管理的基本概念：掌握和理解食品質量管理和食品安全的基本概念、研究方向;掌握食源性疾病、污染物和食品安全危害的來源、分類。

食品安全性評價：掌握食品安全性評價的方法、食品安全性評價程序。掌握毒性試驗的相關概念、方法及原理

食品生產質量管理體系：重點掌握 ISO 9000、GMP、 SSOP 和 HACCP 幾類質量保證體系的概念、特點和基本原理。了解其主要內容和在不同種類食品工業中的應用。

食品風險分析與食品生產企業的衛生管理：學習和掌握食品風險分析與食品安全的概念、食品企業的衛生管理(食品原材料、生產過程、原材料及成品的衛生檢驗、成品貯存、運輸和銷售)內容和方法、食品衛生標準的制訂。

食品企業誠信管理體系：掌握食品企業誠信管理體系的構建框架，能開展誠信因素的識

別和重要誠信因素的判斷，明確企業社會責任、企業文化的具體表現，能進行程序文件的編制。

(三)食品分析與檢驗技術

食品分析基礎知識：掌握食品樣品的采集、制備及保存方法、樣品的預處理，熟練掌握食品分析的誤差與數據處理。

食品的感官檢驗：掌握感覺的類型、感覺器官、感覺內容，熟練掌握食品感官檢驗的種類。了解食品感官檢驗的基本要求、評價方法、官檢驗的方法及基本原理。

食品的物理檢驗：掌握密度和相對密度的概念及液態食品相對密度測定的方法，了解折光率的概念，食品中折光率的測定意義及測定方法。了解旋光度的概念及，了解旋光儀的及使用方法。

食品一般成分的測定：掌握食品中各成分的測定方法、原理。了解各種相關儀器的基本操作。

食品添加劑的測定：了解常用防腐劑、護色劑、漂白劑、合成色素、甜味劑測定原理和操作。熟悉食品添加劑測定相關的儀器的操作及注意事項。

食品中有害有毒物質的測定：了解食品中重金屬元素、殘留農藥、殘留獸藥、抗生素、黃曲霉毒素的影響及危害。掌握其測定方法及原理。

參考書目：

1.何計國，甄潤英 食品衛生學 北京：中國農業大學出版社 2003 年 1 月

2.秦文，王立峰 食品質量與安全管理學 北京：科學出版社 2016 年 7 月

3.周光理 食品分析與檢驗技術(第三版)北京：化學工業出版社 2015 年 8 月