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一、基本要求：
《食品微生物學》和《食品化學》是食品科學與工程等專業重要的專業基礎課。碩士研究生入學考試之《食品生物與化學》的重點是測試和考察考生對這兩門課程的基礎知識、基礎理論、基本技能掌握的程度，以及運用所學知識和理論解決相關實際問題的能力。
二、主要內容：
1. 食品微生物學基礎知識：重點掌握微生物與微生物學的基本概念、微生物命名的方法及常見微生物的學名、微生物的主要特點、微生物的分類、食品微生物學的發展概況等內容。
2. 原核微生物：重點掌握細菌細胞的結構特點、食品中常見的原核微生物及其主要特點等內容。
3. 真核微生物：重點掌握真核細胞的結構和特點、與食品密切相關的真核微生物及其特點等內容。
4. 微生物的營養與代謝：重點掌握微生物生長發育所需的營養物質、微生物對營養物質的吸收方式、培養基的主要類型、微生物的主要代謝類型等內容。
5. 微生物的生長與環境：重點掌握微生物的生長繁殖的特點、影響微生物生長的主要因素、微生物的培養方式、控制食品中微生物的主要方法等內容。
6. 微生物的遺傳和育種：重點掌握微生物遺傳的物質基礎和育種主要的方法、微生物菌種的主要保藏方法等內容。
7. 食品的微生物污染及腐敗變質：重點掌握引起食品微生物污染及腐敗變質的主要知識，包括污染食品的微生物來源、途徑，食品的腐敗變質及危害性、食品的微生物污染及腐敗變質的控制等內容。
8. 微生物在食品制造中的應用：重點掌握主要細菌、酵母、霉菌在食品制造中的應用的基本原理等內容。
9. 食品微生物學實驗技能：重點掌握食品微生物學主要實驗的基本原理等內容。
10. 食品化學基礎知識：重點掌握食品化學的基本概念、研究內容、研究方法及其與其它學科的聯系，能夠應用食品化學知識分析食品加工、貯藏及消費中遇到的問題，找出可能的原因及解決方案。
11. 水分：重點掌握食品中水分含量與水分活度的含義及區別、食品中水的類型及水與溶質相互作用、水分活度與食品穩定性、水與食品品質和加工穩定性的關系等內容。
12. 碳水化合物：重點掌握食品中糖的結構和物化性質、美拉德反應和焦糖化反應、食品中典型多糖的性質功能及應用等內容。
13. 蛋白質：重點掌握食品中氨基酸和蛋白質的物理化學性質、蛋白質變性的原理以及影響因素、蛋白質在食品中的功能性質、典型的食物蛋白等內容。
14. 脂類：重點掌握食品中脂肪的分類及結構(特別是天然脂肪酸和三?；视偷慕Y構和組成)、常見食用油脂的組成特性、油脂的物理性質、油脂的氧化及乳化、油脂品質指標的測定原理及方法等內容。
15. 酶：重點掌握影響酶活力的因素、酶促褐變、酶的固定化、食品加工中酶的應用、酶活的測定原理及方法等內容。
16. 維生素與礦物質：重點掌握食品中的維生素、食品中的礦物質、食品加工中維生素及礦物質的變化等內容。
17. 色素：重點掌握四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素、其它天然食用色素、食品中合成色素的種類和特點等內容。
18. 風味：重點掌握食品風味及風味物質的特點、食品中的香氣物質、食品中香氣物質形成的途徑、食品的基本味感及味感物質等內容。
19. 添加劑：重點掌握食品防腐劑(抗微生物劑)、食品甜味劑、食品乳化劑、食品抗氧化劑等食品添加劑的應用等內容。
20. 食品化學實驗技能：重點掌握食品化學主要實驗的基本原理等內容。
21. 綜合應用食品微生物學和食品化學的知識和理論，掌握微生物和化學在食品安全、食品風味、食品加工及食品營養中的重要性。
參考書：
1. 《食品微生物學》(第二版)，鄭曉冬(主編)、周文文(副主編)、劉書亮(副主編)等，中國農業出版社，普通高等教育農業農村部“十三五”規劃教材，2020年4月。
《食品化學》(第二版)，馮鳳琴(主編)、張希(副主編)、倪莉(副主編)等，化學工業出版社，普通高等教育“十三五”規劃教材，2020年7月。
原標題：2025年碩士研究生入學考試---生工食品學院考試大綱
文章來源：http://www.caefs.zju.edu.cn/2024/0927/c68774a2968185/page.htm
