本大綱包括參考書目、考試形式和試卷結構、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書目
闞建全，《食品化學》，中國農業大學出版社，第三版。
Ⅱ.考試形式和試卷結構
一、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內容結構
四、試卷題型結構
1.名詞解釋 20分
2.判斷題 20分
3.單項選擇題 20分
4.簡答題 50分
5.論述題 40分
Ⅲ.考查范圍
第一章 緒論
考試內容
1.食品化學的概念
2.食品化學的研究的內容和范疇
3.食品中主要的化學變化
4.食品化學的研究方法
考試要求
1.掌握食品化學的概念
2.掌握研究內容和方法
3.食品中的主要化學變化
第二章 水分
考試內容
1.概述
2.水與冰的結構與性質
3.溶液中水與溶質的相互作用
4.水分活度
5.水與食品的穩定性
考試要求
1.了解食品中水的重要性
2.掌握水和冰的物理結構和性質
3.掌握溶液中水與溶質的相互作用
4.掌握水分活度的定義與測量方法及
5.掌握水與食品穩定性間的關系
第三章 蛋白質
考試內容
1.氨基酸的性質
2.穩定蛋白質結構的作用力
3.蛋白質的變性
4.蛋白質的功能性質
考試要求
1.了解氨基酸和蛋白質的種類、物化性質和蛋白質的各級結構
2.掌握穩定蛋白質結構的作用力
3.掌握引起蛋白質變性的物理和化學因素
4.掌握蛋白質的各種功能性質
